Gemarineerde hazenbout

Het hoofdgerecht van Richard van Meel, chefhok van BEST WESTERN Hotel De Korenbeurs in Made, nabij Breda.

Hazenbout

Hazenbout

Boodschappenlijstje:

  • 4 grote hazenbouten
  • 100 gram boter
  • 100 gram spek in reepjes
  • 1 zakje cranberry’s
  • 200 gram peperkoek
  • 50 gram pure chocolade
  • 1 dl Jägermeister
  • peper en zout
  • 300 bospaddenstoelen (mix van 3 soorten)
  • 2 blaadjes laurier
  • 1 liter wildfond

Voor de marinade:

  • 2 grote uien
  • 2 blaadjes laurier
  • rode (krachtige) wijn
  • ½ el tijm
  • grove peper

Bereiding:

Marineer de hazenbouten vierentwintig uur in een afgesloten bak in de koeling. Dep hierna de hazenboten goed droog met keukenpapier. Wrijf ze goed in met peper en zout en kleur ze nu in de gesmolten en verwarmde boter tot ze mooi bruin zijn.

Giet vervolgens de marinade bij de aangezette hazenbouten in een passende pan of een braadslede. Voeg de rest van de ingrediënten toe, behalve de peperkoek. Breng op smaak met extra peper en zout. Dek het geheel af met aluminiumfolie .

Laat dit op een laag vuurtje ongeveer twee uur garen (af en toe even controleren op de gaarheid, dit ligt aan de dikte van de bouten) of plaats het geheel in een oven van ongeveer 145 graden.

Als het geheel gaar is, bind dan het vocht van de hazenbouten met peperkoekblokjes. Breng het geheel eventueel nog op smaak met peper en zout. Opdienen in combinatie met een stoofpeertje en een drieluik van puree, spruitjes, spekjes en rode kool.