Coens Noordzeetong

Voor het waternummer van #Best_Mag vroegen we drie Best Western-chefs om hun favoriete visgerecht prijs te geven. Hieronder het recept van de gebakken Noordzeetong met Vandouvan vinaigrette, waddengarnalen en kokkeltjes, pommes soufflées en tuinbonen van Coen Kneppers, de chef van restaurant De Gastheer bij BEST WESTERN Slothotel Igesz in het Noord-Hollandse Schagen.

Coen Kneppers

Foto: Louis Drent

Boodschappenlijstje:

  • 2 Noordzeetongen (circa 500 gram per stuk)
  • 200 gram ongepelde waddengarnalen
  • 200 gram waddenkokkeltjes
  • 100 gram fijne bietenblaadjes
  • 10 gram vandouvan
  • 50 gram rijstazijn
  • 200 ml extra vergine olijfolie
  • 15 gram poedersuiker
  • 100 ml droge witte wijn
  • 500 gram tuinbonen
  • 1 bos bospeen
  • 200 gram Agria aardappels (nieuwe oogst)
  • 2 eetlepels mascarpone
  • 1 vers laurierblaadje
  • 1 steranijs
  • 1 kruidnagel
  • 250 gram roomboter
  • peper/zout
  • 1 ui
  • 1 teen knoflook
  • ½ prei
  • 1 stengel bleekselderij
  • ½ wortel
  • 250 ml kippenbouillon
  • aardappelzetmeel

Bereiding

Vandouvan vinaigrette:

Zet een pannetje op laag vuur. Doe hierin een klein beetje extra vergine olijfolie met de vandouvan en myoteer dit. Voeg vervolgens de rest van de vergine olijfolie, de rijstazijn en de poedersuiker toe.

Breng het geheel op smaak met peper en zout.

Waddengarnalen:

Pel de waddengarnalen. Voeg deze daarna toe aan de vinaigrette.

Waddenkokkeltjes:

Was de kokkeltjes in ruim water. Was en snij daarna een fijn boeket van ui, knoflook, prei, geschilde wortel en bleekselderij.  Doe een scheut olijfolie in de pan op hoog vuur, voeg hieraan het boeket toe en de kokkeltjes. Blus dit geheel af met de droge witte wijn. Dek dit alles af met de deksel. Wacht ongeveer 1 minuut, totdat alle kokkeltjes open staan. Koel de kokkeltjes terug, haal ze uit de schelp en voeg vervolgens dit alles aan de vinaigrette toe.

Tuinbonen:

Dop de tuinbonen. Blancheer in ruim water op smaak gebracht met zout. Doe de bonen als ze beetgaar zijn in ijswater. Verwijder het velletje zodra ze afgekoeld zijn. Doe ze vervolgens met een klontje boter in een pannetje en zet het geheel even aan de kant.

Bospeen:

Schil de bospenen.

Voor de lamelle: Haal over de lengte van de bospeen de dunschiller. Doe dit 15 keer. Blancheer dit kort en rol ze op van breed naar smal.

Voor de crème: De overige geschilde bospenen gaar stoven met de kippenbouillon, laurier, kruidnagel en steranijs. Als het geheel gaar is, afgieten en laurier, kruidnagel en steranijs eruit halen. Blender de bospenen tot een gladde massa. Voeg hier 2 eetlepels mascarpone aan toe en peper en zout naar smaak. Verwarm dit alles en doe vervolgens het geheel in een spuitzak.

Pommes soufflées:

Schil de aardappels. Snij de aardappels in flinterdunne plakken. Droog de plakken goed tussen een keukendoek. Maak een dik papje van aardappelzetmeel en water en strijk dit over één flinterdun plakje aardappel en leg er een ander flinterdun plakje op. Steek dit dan uit in de gewenste vorm. Frituur dit vervolgens op 180 graden. Zorg er hierbij voor dat beide kanten goed krokant zijn.

Bietenblad:

Was het bietenblad in ruim water en droog daarna voorzichtig.

Noordzeetong:

Zout de Noordzeetong voor het bakken.

Bak de Noordzeetong in de roomboter goudbruin op middelhoog vuur, zodat de boter niet verbrandt.

Let op dat de boter altijd licht schuimt en niet verbrandt. U kunt kijken of de tong gaar is door zachtjes op het vlees naast de graat te drukken. Als deze los laat, is de vis gaar. Fileer de vis en snij eventueel netjes bij.

Verwarm de tuinbonen en de  lamelle van wortels.

Serveer het geheel, na het naar eigen inzicht op het bord te hebben gerangschikt.

_LDR3107

Foto: Louis Drent