Rutgers Oosterscheldekreeft

Voor het waternummer van #Best_Mag vroegen we drie Best Western-chefs om hun favoriete visgerecht prijs te geven. Hieronder het recept van de in boter gewelde Oosterscheldekreeft met doperwten, asperges en Opperdoezer Ronde van chef-kok Rutger van Benthem van BEST WESTERN Hotel Restaurant Fidder in Zwolle.

Oosterscheldekreeft

Boodschappenlijstje

  • 1 Oosterscheldekreeft van ca. 650 gr
  • geklaarde roomboter
  • 250 gr Opperdoezer ronde
  • 250 gr melk
  • 250 gr room
  • 2 gr lota
  • 100 gr verse dubbelgedopte tuinerwten
  • 8 dikke asperges
  • 4 zacht gegaarde eidooiers
  • Avrugakaviaar

 Bereiding

Kook de kreeft kort in courtbouillon en laat hem daarin afkoelen. Kook voor de panna cotta  de aardappel gaar in de melk en room en breng op smaak. Voeg de lota toe en laat heel even doorkoken, draai glad in de blender, stort in gewenste vorm en laat opstijven.

Kook de asperges gaar en laat afkoelen in eigen vocht. Snijd de koppen eraf en maak van de eindstukken en de eidooier samen met iets kookvocht een schuimige saus.

 Opmaak

Wel de kreeft in de lauwwarme boter. Dresseer de panna cotta op het bord samen met de kreeft en de aspergekoppen. Maak af met wat frisse lenteslasoorten en wat krokant gefrituurde Opperdoezerchips voor de bite. Verdeel als laatste de aangemaakte doperwten, de Avrugakaviaar en het eidooierschuim over het bord.

Rutger van Benthem

Foto: Louis Drent