Chris´ roggemeelvarken

Voor de editie van #Best_Mag waarin vakmanschap centraal staat, vroegen we drie chef-koks naar hun favoriete recept waarbij de streekleverancier de hoofdrol vervult. Chris Schiffmacher van BEST WESTERN Hotel Baars in Harderwijk koos voor roggemeelvarken met chutney van rode ui en atjar van venkel.

Roggemeelvarken met chutney van rode ui en atjar van venkel

Roggemeelvarken met chutney van rode ui en atjar van venkel

Boodschappenlijstje voor de chutney van rode ui (ingrediënten voor 4 personen):

3 rode uien
1 teentje knoflook
2 eetlepels olijfolie
2 theelepels bruine basterd suiker
2 eetlepels balsamico azijn
40 gr rozijnen
Peper & zout

Boodschappenlijstje voor de atjar van venkel:

1 middel grote venkelknol (dun plakjes van snijden)
150 ml water
50 ml azijn
2 eetlepels suiker
Peper & zout

Bereiding:
Doe het water met de azijn en de andere ingrediënten in een steelpannetje en breng het aan de kook. Voeg de dun gesneden venkel toe en laat 1 minuut doorkoken. Laat de atjar vervolgens afkoelen.

Presenteer de atjar en chutney met (per persoon):

– 50 gram gerookte rauwe ham van het roggemeel varken (van de achterbout)
– 15 gram gedroogde worst met kruidnagel (roggemeel varken)
– 5 gram spekreepjes gerookt en gepekeld (krokant gebakken) roggemeelvarken
– 15 gram rode ui chutney (zie bereiding)
– 15 gram venkel atjar (zie bereiding)
Garneer met frisse sla shiso mix (scheuten).

Chris en Peter Schiffmacher

Chris en Peter Schiffmacher