Jeroens scholfilet

Voor het waternummer van #Best_Mag vroegen we drie Best Western-chefs om hun favoriete visgerecht prijs te geven. Hieronder het recept van de gebakken scholfilet met gepocheerde Franse oesters, opgeschuimde beurre blanc en het zilte van de zee van Jeroen Manders, chef-kok van Brasserie de Stegen bij BEST WESTERN Hotel Nobis in het Brabantse Asten.

Scholfilet Jeroen Manders

Foto: Louis Drent

Boodschappenlijstje

  • 4 scholfilets
  • 50 gram bloem
  • 100 gram boter
  • 20 ml olijfolie
  • 4 Franse oesters
  • 250 ml visfond
  • peper en zout
  • 12 salty fingers
  • 12 oesterbladeren
  • 1 bk borage cress

Voor de beurre blanc

  • 100 gram gesnipperde sjalot
  • 5 dl witte wijn
  • 3 dl room
  • 500 gram koude roomboter

Bereiding

Bloem de scholfilet licht. Bestrooi hem met peper en zout. Laat de boter en olijfolie warm worden. Bak op een matig vuur de scholfilet lichtbruin en gaar. Breng ondertussen de visfond tegen de kook aan (niet laten koken) en pocheer hierin de Franse oesters enkele minuutjes. Laat deze uitlekken op keukenpapier. Dan peper en zout toevoegen.

Bereiding saus:

Doe de witte wijn en sjalot in een pan. Breng de vloeistof aan de kook en kook deze in tot 1/3 deel van de oorspronkelijke hoeveelheid. Voeg de room toe. Laat nu de vloeistof inkoken tot de helft van de oorspronkelijke hoeveelheid. Passeer de vloeistof door een zeef om de sjalot te verwijderen. Zet de pan op laag vuur en voeg nu de koude klontjes boter één voor één toe aan de reductie onder voortdurend mixen van een staafmixer. Laat het geheel niet meer koken en breng op smaak met peper en zout.

Opmaak

Leg de scholfilet midden op het bord, de Franse oesters rechts daarboven, met de opgeschuimde beurre blanc daartussenin. Verdeel de salty fingers, oesterbladeren en borage cress daar speels omheen.

Chef-kok Jeroen Manders

Foto: Louis Drent