Trio van peer, appel en chocolade

Nagerecht van Ben van Sprundel, chefkok van BEST WESTERN City Hotel Goderie, Roosendaal.

Trio van peer, appel en chocolade

Trio van peer, appel en chocolade

Boodschappenlijstje:

Pâte à bombe
• 180 gr suiker
• 100 gr water
• 6 eigelen
Parfait granny smith/peren
• 100 gr pate a bombe
• 50 gr grannysmith coulis of perencoulis
• 40 gr slagroom ongezoet
• 25 gr eiwit
Bastognekruim
• 100 gram bastognekoeken.
Chocolademacarons
• 120 gr eiwit
• 225 gr gezeefde poedersuiker
• 125 gr amandelpoeder
• 40 gr suiker
• 40 gr cacaopoeder
Chocolade cake
• 50 gr chocoladesuiker
• 150 gr eiwit
• 10 gr bloem
• 15 gr kristalsuiker
• 50 gr amandelpoeder
Chocoladecrème
• 100 gr boter
• 50 gr poedersuiker
• 150 gr crème patissier
• 50 gr chocolade 80%
Perenkrokantje
• 150 gr perencoulis
• 40 gr poedersuiker
• 25 gr suikerwater
• 5 gr glucose
• Stoofperenijs (verkrijgbaar bij de betere supermarkt)

Bereiding:

Pâte à bombe
Doe voor de pâte à bombe de eigelen in een keukenmachine en klop deze op. Zet ondertussen je suiker en je water op het vuur en breng deze aan de kook tot 121 graden Celcius. Voeg nu druppelsgewijs je suikerstroop op je eigelen en klop deze gedurende 5 minuten door. Zet het nu koel weg.

Parfait (beide)
Zorg dat je coulis op kamertemperatuur is. Klop je eiwitten stijf. Klop de room lobbig. Vermeng nu de pâte à bombe met de coulis en spatel vervolgens de room door. Spatel nu rustig de eiwitten hier doorheen en zorg dat het luchtig blijft. Zet nu in de vriezer en laat deze gedurende 12 uur aanvriezen.

Bastognekruim
Verkruimel de bastognekoeken tot poeder.

Chocolademacarons
Klop de eiwitten stijf en spatel vervolgens de overige producten hierdoor heen. Doe de compositie in een spuitzak en spuit kleine toefjes op een bakmatje en bak deze gedurende 8 minuten af in een voorverwarmde oven op 160 graden Celcius. Laat ze op de werkbank rustig afkoelen tot nader gebruik.

Chocolade spongecake
Doe voor de spongecake alle producten in een blender en maal deze tot een gladde massa. Haal hem door een zeef heen. Stort in een sifon en doe hier 3 patronen op. Laat deze 4 uur rusten voor verder gebruik. Spuit nu 1/3 van een plastic bekertje vol en plaats hem in de magnetron gedurende 30 seconde bij 1000 watt. Plaats op zijn kop in de koeling en laat afkoelen.

Chocoladecrème
Smelt de chocolade tot 37 graden Celcius en tempreer deze terug tot 27 graden. Spatel de poedersuiker door de crème patissière met de roomboter. Voeg nu de chocolade toe en spatel deze voorzichtig door. Zet weg tot nader gebruik.

Perenkrokantje
Doe alle producten in een thermoblender en draai deze gedurende 8 min op 80 graden Celcius. Smeer deze dun uit op een bakmatje en droog deze gedurende 4 uurtjes op 65 graden Celcius.

Afwerking
Snijd je parfait in de gewenste vorm, pak de macaronschuimpjes en vul deze op met de chocoladecrème. Haal de spongecake uit de beker met een vork en trek deze ook hiermee uit elkaar om een luchtiger effect te krijgen. Maak het bord op zoals jij dat graag ziet.